Witte quinoa enchilada

Recept

1. Verwarm de oven vooraf op 220°C.
2. Schil de zoete aardappelen en hak ze in kleine stukjes.
3. Snijd de gele ui in dunne plakjes en snijd de paprika in stukjes.
4. Leg alle groenten op een grote bakplaat of in een grote schaal en meng ze met de olijfolie, komijn, knoflookpoeder, 1 en 1/2 theelepel chilipoeder, zout en peper.
5. Plaats het in de voorverwarmde oven en bak het gedurende 15 minuten, draai het om en bak het nog eens 10 tot 15 minuten. Aardappelen en paprika's moeten mals zijn en uien moeten gekarameliseerd / licht knapperig zijn.
6. Verwijder en zet het opzij om licht af te koelen. Verminder de oventemperatuur tot 180°C.
7. Voeg ondertussen de quinoa en bouillon (of water) toe aan een kleine steelpan. Kook ze en haal ze dan van het vuur en bedek de quinoa ondertussen.
8. Giet de gekookte quinoa in een bakplaat.
9. Voeg het geroosterde groentemengsel toe aan de ovenschaal.
10. Voeg de uitgelekte maïs, uitgelekte en gespoelde zwarte bonen, enchilada saus, de resterende chilipoeder, koriander, 1/2 kopje geraspte kaas, zout en peper toe.
11. Roer zachtjes om goed te mengen in de ovenschaal.
12. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en bak het geheel 20-25 minuten in de oven.
13. Verwijder de folie en voeg het resterende kopje kaas toe, en bak nog 7-10 minuten, of totdat de kaas volledig gesmolten is.
14. Haal het uit de oven en laat lichtjes afkoelen.
15. Smakelijk!