Lorsque l'on explore la richesse de la gastronomie japonaise, on se retrouve souvent fasciné par une multitude de saveurs exquises et de traditions culinaires uniques. Parmi les trésors méconnus de la cuisine japonaise se trouve l'umeboshi, un ingrédient intrigant à la fois délicieux et bénéfique pour la santé. L’umeboshi est une prune salée et acide qui n’a pas fini de vous surprendre.
Sommaire
Qu’est-ce que l’umeboshi ?
Quelle est l’histoire de l’umeboshi ?
Les bienfaits de l’umeboshi
Comment utiliser l’umeboshi ?
Qu’est-ce que l’umeboshi ?
L’umeboshi est le fruit de l’ume, un prunier japonais. Le fruit est à noyau et possède une couleur verte, panacée de jaune et de rouge. Littéralement, umeboshi signifie prune séchée — « ume » signifiant prune et « boshi » séché. Pourtant, l’umeboshi n’est pas une prune comme nous la connaissons en Occident. Il se distingue par son aspect fripé et son goût acide, plus prononcé que celui du citron une fois qu’il est macéré.
La prune japonaise est récoltée dans tout le Japon, spécialement dans la province de Kii (préfecture de Wakayama). Elle fait partie des tsukemono ou aliments macérés.
L’umeboshi entre dans la composition de nombreux produits japonais comme le vinaigre umeboshi, la pâte umeboshi, la liqueur umeboshi, etc. Il est souvent consommé avec du riz pour relever le goût fade de ce dernier ou dans les makis et onigris. Très populaire au Japon, la prune japonaise a encore du mal à séduire les Occidentaux. Toutefois, depuis quelques années, l’umeboshi commence à avoir du succès grâce à ses incroyables bienfaits santé.
La prune umeboshi (ou umeboshi plums en anglais) contient des minéraux (calcium, potassium, manganèse, etc.) et a des vertus antiseptiques, antibiotiques et alcalinisants. D’ailleurs, il est déjà cité dans des pharmacopées chinoises vieilles de 2 000 ans pour ses nombreuses vertus médicinales.
Les Japonais consomment principalement l’umeboshi maison, car chaque foyer prépare le sien. En Occident, vous pouvez acheter la prune séchée dans les magasins bios et spécialisés, les magasins en ligne et en préparation sur Kazidomi. Néanmoins, rien ne vous empêche de fabriquer votre umeboshi maison. Vous pouvez facilement trouver des recettes d’umeboshi sur internet. La préparation est assez facile, mais vous devez avoir de la patience, car cela prend beaucoup de temps.
Quelle est l’histoire de l’umeboshi ?
L’umeboshi a été introduit au Japon, depuis la Chine, il y a 1 600 ans. Depuis, ce fruit séché est consommé dans tout l’archipel, autant comme aliment que médicament. Quand les fruits charnus de l’ume sont murs (généralement vers fin juin, mais ils sont récoltés de mai à juillet), ils sont récoltés, lavés puis fermentés dans du sel (environ 80 g de sel pour 1 kg de fruits) pendant une durée de 1 mois à 6 mois. Des feuilles de sisho pourpre sont ajoutées dans la fermentation pour donner à la prune japonaise sa couleur rouge typique.
La préparation est ensuite filtrée. Le liquide qui sort de la lacto-fermentation (vinaigre umeboshi) est gardé. Les fruits quant à eux sont séchés au soleil, dessalés et assaisonnés selon une tradition millénaire. C’est ce qui donne à la prune umeboshi sa saveur particulière. La prune séchée se garde très longtemps.
Les bienfaits de l’umeboshi
La médecine traditionnelle chinoise et la médecine japonaise reconnaissent de nombreuses vertus thérapeutiques à la prune umeboshi. Il est notamment reconnu pour sa capacité à rétablir l’équilibre entre le « Yin » et le « Yang ».
Depuis, des milliers d’années, les Chinois et les Japonais consomment l’umeboshi pour avoir de la force, se prémunir contre le rhume et la grippe.
L’umeboshi facilite la digestion
Grâce à son pouvoir alcalinisant, la prune japonaise améliore l’absorption par l’intestin des minéraux alcalins comme le fer et le magnésium contenus dans d’autres aliments. Ce qui permet d’éviter les ballonnements à l’origine des problèmes de digestion.
La prune japonaise élimine les toxines
L’effet de drainage de l’umeboshi permet d’éliminer les toxines contenues dans l’organisme. Parfait pour une petite detox ! Il rejoint ici les effets de la chlorella ou du citron, qui sont aussi d’excellents aliments detox. Par ailleurs, consommer ces aliments en buvant beaucoup d’eau accélère l’élimination des substances indésirables. Tout cela doit bien entendu être associé à une alimentation équilibrée et saine, cela va sans dire ! Inutile de chercher à faire une détox si l’on est toujours en train de s’intoxiquer d’une autre façon.
Il est important de privilégier des prunes d’umeboshi bio dans les magasins bios, car les « non bio » contiennent des substances nocifs comme des sirops de glucose, des exhausteurs de goût, des acidifiants, des colorants, des édulcorants, etc.
La prune umeboshi aide à absorber le calcium
Grâce à sa haute teneur en acide citrique (une prune japonaise contient en moyenne 2 à 3 fois plus d’acide citrique que le citron), l’umeboshi aide à absorber et à fixer le calcium. Par ailleurs, l’acide citrique permet également de se protéger de la bactérie pylori à l’origine des ulcères et des cancers de l’estomac. En effet, l’umeboshi agit comme un pansement intestinal et gastrique. En outre, il calme également les maux de tête.
Elle aide à lutter contre la fatigue
La prune umeboshi aide à décomposer et à évacuer l’acide lactique responsable de la fatigue en activant le métabolisme énergétique. D’ailleurs, les guerriers japonais la consommaient pour retrouver de l’énergie.
Comment utiliser l’umeboshi ?
On associe très souvent l’umeboshi à la tomate pour son goût acidulé, mais la ressemblance s’arrête là. Toutefois, il remplace aisément la tomate dans de nombreuses recettes comme les salades, les pizzas… Idéal si vous ne pouvez pas consommer de la tomate ou si vous devez la limiter. Cela permet d’innover un peu et de varier les plaisirs. Bref, un peu d’umeboshi dans les sauces vous permet de bénéficier de nouvelles saveurs et de nombreux bienfaits sur votre santé.
Au Japon, l’umeboshi accompagne volontiers un plat de riz. Il est également intégré dans des makis, des sushis et des onigris pour leur donner un goût acidulé. Au petit déjeuner, il est dégusté avec du thé pour avoir de l’énergie tout au long de la journée.
Le vinaigre d’umeboshi
Ce vinaigre délicieux est fait à base du jus de l’umeboshi. C’est un condiment polyvalent qui ajoute un goût rafraîchissant aux vinaigrettes, aux mayonnaises, aux sauces et aux marinades. Toutefois, vous pouvez également l’utiliser tel quel, pour remplacer le vinaigre traditionnel. En raison de son goût salé naturel, le vinaigre d’umeboshi permet de réduire le sel dans n’importe quelle recette. D’ailleurs, n’en ajoutez plus quand vous utilisez ce condiment au risque de vous retrouver avec un plat immangeable. Essayez-le dans une tartinade, vous allez nous en dire des nouvelles. Autre idée, mélangez-la avec de l’huile de sésame toasté, et vous allez avoir une vinaigrette que vous n’oublierez pas de sitôt.
Le vinaigre umeboshi relève également le goût des légumes cuits — notamment les choux — des poissons, des viandes, des nouilles, du tofu, de la tempura, des algues, etc. Surtout, n’ayez pas la main lourde, car l’umeboshi a un goût très fort. Dans l’idéal, ajoutez un filet de vinaigre umeboshi lorsque votre plat commence à tiédir ou au moment de la dégustation pour donner de l’originalité au goût et surprendre vos papilles.
La pâte d’umeboshi
Cette pâte de prune salée est utilisée en tant qu’assaisonnement et peut être utilisée pour la préparation de vos sauces ou pour accompagner des sushis, des tartinades, des poissons grillés, et autres préparations. À nouveau, le goût salé permet de diminuer la quantité de sel que vous utilisez !
Par ailleurs, la pâte d’umeboshi peut être également utilisée comme une cure. Dans ce cas, mélangez-la avec du kouzou ou ajoutez-la dans un kukicha (mélange traditionnel de thé vert japonais) ou n’importe quelle infusion de votre choix.
